新米ごはん・・・ほか９話

新米ごはん　2012-10-12

やはり、新米ごはんはいいですね。
米を作った者のみぞ知る、この感動。

おかずは要らない。
ごはんだけでお代わりしました。

おかずを食べると、ごはんの味が損なわれる。
あとは、味噌汁があれば、それだけでいい。

私の新米ごはんの食べ方です。
ささやかだが、大きな贅沢と自負している。

特別栽培米ごはん　2012-10-13

炊いた新米の量は、6合。水加減は5合と6合の間。
もちもち感があり、弾力がある。

米1粒1粒がしっかり、領域を守っている。
周りのごはんとゴチャと混ざっていない。

歯ごたえは十分すぎるほど硬い・・・水加減が少なすぎた。
炊きたては、どんなご飯も美味しい。

私の特別栽培米の本領は、冷めてから。
甘味が増し、さらに美味しくなる。

私のプレミアム米？？・・・少しオーバーですね。
贈答用に200kgほど確保する。



新米の研ぎ方・炊き方　2012-10-14

新米の研ぎ方、炊き方について、紹介しますね。

新米の研ぎ方は
最初のにごった水は、新米が吸ってしまう前に手早く捨てる
ことが大切。1回目は、さっと洗ってすぐに水を捨てると、
ぬかの臭みが新米に浸透しない。その後は、新米が割れて
しまわないように、水が濁らなくなるまで研ぐ。

新米のおいしい炊き方
新米は、水分を吸収しやすく柔らかくなりやすいため、いつも
よりお水を少なめにして炊くのがポイント。例えば新米3合に
対して「2.8」の目盛という具合に。これは、ちょっと固目の
目安だ。

水加減は、いい加減の語源？？のごとく難しので、何回か調節
してみて、自分にあった水加減を見つけるといいね。

また、最低でも30分は吸水させてから炊こう。
炊き上がったらしゃもじでほぐしておくと、ごはんが固まらない。

余ってしまったごはんは、保温するよりも、ラップにくるんで
冷凍庫にいれておこう。食べる際にレンジで温めると、炊き立て
の新米の味が。そして、多少甘味も増してくる。



米の出荷　2012-10-15

今朝早く、米搬送のトラックが3台やってきた。
ベルトコンベアを設置し、手際よくトラックに積み込んでゆく。

私も、情報を聞きがてら手伝う。
この運転手さんも、私と同じ特別栽培米を出荷している。

聞けば、特別栽培米生産者は、ほんの数戸。
かっては、生産者が結構いたのだが、労力に見合ず止めていった
というのだ。

今日、さっそく検査され、10時には遠く岡山の学校給食御用達米
として陸送されるという。地元で消費されればと思うと、残念で
ならない。

フードマイレージに相反するこの実態
地球の温暖化対策に一方では旗振り、一方ではこの実態

特別栽培米の価値と地産地消は遠い先のことのよう
運ぶ燃料から排出される二酸化炭素排出量はまだまだ減らないで
あろう、早く、地消・地産の日が来るのを願うばかり。

まっ、ともかく晴れの日に出荷できて良かった。

※　特別栽培米とは、農薬の使用回数がその地域の同時期に
慣行的に行われている使用回数の５割以下であること。化学肥料
の窒素成分量が栽培地が属する地域の５割以下であること。
ー　農林水産省特別栽培農産物の表示ガイドラインより　ー
※　私の場合は、3割にも持たないことから、特・特別栽培米かな？！

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フードマイレージ（フードマイル）　2012-10-16

普段私たちの視点での地産地消は、「生産者にとっての効果」
「消費者にとっての効果」「観光施設にとっての効果」等が
上げられるが、昨日話題にしたフードマイレージはグローバルな
地球環境を考えた地産地消の捕らえ方であり考え方である。
私が学んだ「食育インストラクター」の教材から引用し、簡単に
説明してみる。

《フードマイレージについて》
地元のものを地元で消費する地産地消のメリットとして、輸送
コストの削減にある。現在の輸入に頼った食料事情は、この対極に
あるといえる。

遠い海外で生産された食料を日本で消費するということは、輸送の
エネルギーを大量に消費し、温室効果ガスの発生などにより、地球
環境に大きな負荷を与えていることは容易に想像できる。

輸入農産物が環境に与えている負荷を数値化するものとして考え
られたのが「フードマイレージ（フードマイル）」である。
フードマイルという言葉は、イギリスの消費者運動家ティム・
ラング氏が1994年に提唱した運動に由来したもので、食料の生産地
から消費地までの距離に着目し、環境への負荷の軽減のために、
なるべく近くでとれた食料を食べることで、輸送にともなう
エネルギーを抑えようという運動だ。

日本では、農林水産政策研究所がこの考え方を元に、輸入食料に
ついて、輸送量（輸入食料の総量）と輸送距離を乗算した数値を
「フードマイレージ」として提案している。

食料の生産地から食卓までの距離が長いほど、輸送に係る燃料や
二酸化炭素の排出量が多くなることから、フードマイレージの
数値が高い国ほど、食料消費によって地球環境に大きな負荷を
与えていることになる。

農林水産政策研究所の試算によると、韓国の約3.4倍、アメリカの
約3.7倍という高い数値で、日本が地産地消を推進して行く理由の
一つになっている。

日本のフードマイレージの約7割は、穀物類と大豆が占めており、
輸入された食料を国内で輸送する手段には重荷トラックが使われて
いるが、トラック輸送が排出する二酸化炭素の量は、二酸化炭素
排出係数（輸送距離トン・キロメートル当たりの排出量）で比較
すると、船の約2.5倍、鉄道の約3.5倍といわれている。

限りあるエネルギー資源の消費、地球環境の負荷を考えると、
フードマイレージを低い数値に抑え、地産地消を推進することが
重要であることが、このことから理解できると思う。

私の作った特別栽培米が県内ではなく、近畿中国方面にトラック
で輸送され学校給食米となるようですが、わざわざ遠くまでねえ
・・・。この状態をフードマイレージにかぶせて表現しました。
少しオーバーかな？？



だから朝ご飯！！　2012-10-17

食育を学んで、私は知ったんですが、毎日朝食をとる子どもほど、
ペーパーテストの得点が高い傾向だということ。

国立教育政策研究所「平成15年度小・中教育課程実施状況調査」
結果でも立証されています。棒グラフをみると、得点の順は
「朝食を必ずとる：（5教科平均）511.7点」「たいていとる
：477点」「とらないことが多い：452点」「全くまたはほとんど
とらない：442.7点」となっています・・・私の計算です。

「朝食を必ずとる」と「全くほとんどとらない」の差は69点ですね。
100点満点換算の差は13.5点・・・大したことないか？？

でもね、この差1回ポッキリじゃなくて、ずっと続くんですね。
そしたらその累積はどんどん大きくなって、差はどんどん開く
・・・完全に負け組？ですよね。

医学的説明では次によります。
食べ物に含まれる糖分は、食後4時間ほどでほぼ吸収され尽く
します。人間の活動をコントロールしている脳は、他の臓器とは
異なり、ブドウ糖（グルコース）のみを利用しています。

そのため、食後4時間を過ぎると、脳は糖分を一時的に蓄えている
肝臓からグリコーゲンを取り出し、血糖（血液から供給される
グルコース）として脳に供給されます。

ところが、肝臓が貯蔵できるグリコーゲンは約半日分しかないため、
朝食を取らないと、就寝時から昼食をとるまでブドウ糖を補給でき
ないため、血糖値が低下して脳の働きが悪くなってしまうのです。

炊いたご飯は、ほとんどが水分と糖質なんですね。そして、
ブドウ糖を長時間、供給することができるのがご飯なんですね。
「だから朝ご飯！！」なんですよ。

さあ、自分自身の脳をシャキッとさせて1日を過ごすのはもちろん
のこと、可愛い我が子がペーパーテストで少しでも高得点を期待
するママさん、パパさん、朝ご飯をしっかり食べさせて、学校に
送ろうという理屈ですね・・・お米生産者の淡い期待かな？？



第6の栄養素　2012-10-18

3大栄養素は、ご存知のとおり、体を動かすエネルギー源となる
もの、「糖質」「脂質」「タンパク質」ですね。

5大栄養素はこれに「ビタミン」「ミネラル」を加えたものです
よね。これは、体の調子を整える働きをするものですね。

では、6大栄養素といったら何が加わるのでしょう？

これ知ってる人は栄養士さんとかのたぐいの方かな？
これが、栄養素といいたくなるものなんですから。

それはね、「食物繊維」なんですよ。

人間の消化酵素では分解できない成分で、以前はエネルギー源に
ならないことから重要視されていませんでしたが、最近は整腸
作用やコレステロール吸収の抑制などの働きがさまざま生理作用を
もたらすことが明らかになり、「第6の栄養」として注目されて
いるんですよ。

この食物繊維には根菜類などに含まれる不溶性のものと、果実や
海藻類に含まれる水溶性の2つがあるんです。不溶性は便を柔らかく
したり量を増やすなど便通を整えるとともに、腸の中にある有害
物質を排出する働きがあります。水溶性は、腸内からのコレステ
ロールの吸収を妨げ、動脈硬化を予防したり、血糖値の上昇を抑え、
糖尿病を防ぐ効果も期待されているんですよ。

また、少量でも満腹感が得られ、ダイエット効果も大ですね。

《食物繊維を多く含む食材》
不溶性・・・野菜、豆類
水溶性・・・果物（りんご、柑橘類）、海藻類（こんぶ、わかめ）、
こんにゃく

「食育」を学ぶと、とても面白いですよ。奥が深いんです。
なにせ、私の思うに「食育」は教育の「知育」「徳育」「体育」
の源になり基礎となるものですからね。

そして、「食育」は食をグローバルな視点からとらえ、
「MOTTAINAI：もったいない」を考えた行動へと結びつけていく
役割となるんですからね。

私の、ウンチクでした。ありがとうございます。

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食育ってなに？　2012-10-19

ではでは、「食育」ってどんな教育なの？っていうことになり
ますよね。私たち（中高年？）が、社会に出るまでに学校で学んだ
教育は、「知育」「徳育」「体育」です。

「食育」として、世にデビューするきっかけは、「食」を大切に
する心の欠如、栄養のバランスの偏った食事や不規則な食事の
増加、肥満や生活習慣病の増加、過度の痩身志向、「食」の安全上
の問題、「食料」の海外への依存、伝統ある食文化の喪失など
さまざまな問題からなんです。

で・・、この対処はというと、とてもとても個々の家庭、個人の
問題だけとして片付けられるものではないということから、家庭、
学校、それぞれ地域、そして食の生産者や流通・販売を担っている
全員が連携・協力してやっていきましょうということなんですね。

あのテレビで、よく見かけましたね、白髪でま～るいお顔にメガネ
して、ツメ襟の服着て、いつもにこやかに料理を解説しておられた、
食育研究家、医学博士の服部幸鷹先生。

20年ほど前のことでしょうか、自分が校長する学校の新入生に
朝食を抜いたりバランスの悪い食事、さらにそれでダイエットまで
している学生が多々いたそうです。当時はそれが当たり前だった
かもしれませんね。

私も同じことしていましたから。そうすると、なぜが、午前中は
頭がボーっとしていたりね、フラフラして仕事は身に付かずとか
ありました。朝食を抜いていたからなんですね。

余談を書きましたが、服部先生は、この学生たちに在学中に
しっかり勉強し、よい食事週間を身に付けなさいと指導した
んだそうです。

ところがどっこい、2年後の卒業時に改善されたのはわずか6％の
学生さんでしかなかったんです。頭では理解していても、実態と
して幼い頃からの生活習慣は20歳になってからでは、変えられない
ことが分かったんですね。

つまり、幼い頃に身につけた食習慣は大人になってからでは、
分かっていても改善はできないということですね。

このことから、服部先生は、平成2年から「食育」をテーマに
活動し、平成9年に政府に訴え、平成17年6月10日に「食育基
本法」が成立して、7月15日に施行されたというわけですね。

そして、学校教育にも取り入れられたということですね。
学校給食の栄養士さんたちには、重要な要ということで指導的
立場となれる栄養教諭というポジジョンが用意されたんですね。
つまり、堂々と他の教諭と同じ肩を並べるまでになったんですね
・・・もちろん資格を取ってですよ。

昔から土産土法（あと何かあったな、思い出せない）とかいって
地産地消に似た言葉があったんですが、あのテレビによく出ていた
服部先生は、「食育」という形にして、世に出し、幼い頃から
身に付けさせるべく学校教育として確立させた、偉い先生
だったんですね。ホ～ント食育を学ぶまで知らなかった私。



6つの「こ食」　2012-10-20

知っていましたか？今、家族との食生活でとても問題になって
いる6つの食べ方。

・ひとりで食べる・・の「孤食」
・家族それぞれが好きなものを食べる・・の「個食」
・決まったものしか食べない・・の「固食」
・粉を使った主食を好んで食べる・・の「粉食」
・食べる量が少ない・・の「小食」
・調理済み食品など味の濃いものばかり食べる・・の「濃食」

これが、なぜ悪いんだ？となりますよね。簡単にいうとわがまま
になる食べ方なんですね。とくに子どもの場合、ひとりきりでの
食事では好き嫌いが増えたり食事量も不足しがちになるし、
食卓に会話がないので、社会性や食事のマナーが身につきません。

また、家族がそろった食事でも、食べ物が豊富だからといって、
パパさんは焼き鳥とビール、ママさんはパスタ、子どもたちが
ピザと、まるでファミリーレストランのように各々が好きなもの
を食べる現象が多々見られていないですか？

実は実は～このようにいつも好きなものだけ食べていると
・・・身勝手でわがままな子どもに育ちますぞ～。

さらにさらに習慣化して定着してしまうと、協調性のない人間に
なって、人から注意されたりするとすぐにムカついたりキレたり
するようになるのであ～る。

まあね、両親は仕事で忙しく、子どもたちも塾や習い事で、
家族がバラバラの食事になりがちなんですが、いまこそ食の
大切さを再認識するときですね。

家族の食卓は、子どもの健やかな体の成長を育むだけでなく、
人格形成のためのかけがえのない「しつけの場」でもあるんです。
その土台がまさに「食育」なんですね。

今日も偉そうなこと書きました。ご容赦！！

そうそう、今日は世界遺産登録で盛り上がりの「平泉」へ
旅してきま～す。



食育の3本柱って何～んだ　2012-10-21

感のよい皆さんなら、一つや二つもう察したでしょう。

整理してみますね。
まず一つ目は、「選食力を養う」です。
毎日口にする食べものの安全性を見抜く力を身につけること
ですね。

次に二つ目は、「食事マナーを身につける」です。
「いただきます」とは、生命の命をいただいて生きていること
への感謝の気持ち、「ごちそうさま」は料理を作ってくれた人
への感謝の気持ちを表します。

そして三つ目は、「食料・環境について考える」ことで～す。
知ってましたか、日本の食料自給率は39％しかないんですよ。

あとは、ぜ～んぶ海外からの輸入に頼ってるんですね。
食料自給率は、主要先進国の中でも最低レベルなんですね。
そのくせ、廃棄する量もダントツなんですね

アメリカは119％、フランスは130％、ドイツは91％、日本と
同じように国土面積の小さなイギリスでさえ74％の食料を自分の
国で作っているんですね。

何を言いたいかというと、食べもののほとんどを外国に頼っている
と、海外での異常気象や紛争などのトラブルで食べ物が入ってこなく
なったり、価格高騰などのなどのリスクを抱えているんですね。

輸入される食料が誰の手によって作られているかわからない、
安全面の不安感もあります。つまり、日本は外国の手によって
委ねられているということです。

外国では食料自給率が4割を切ると国家が潰れるといって危機感を
持っているところもあるんです。豊かであるがゆえに、健康を蝕む
「亡食の時代」と呼ばれるほど乱れてしまった食事情の現代日本に
警鐘する役目も「食育」なんですね。

はぁー、またまた、オーバーでしたかね。
つい力が入ってしまいました。失礼しました。

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